Merquén, quínoa, sopaipillas y lúcuma son algunos de los productos que reconocidos chefs nacionales llevarán a Asia en abril en el marco de las Semanas Gastronómicas, festivales organizados por ProChile que se realizarán en destacados hoteles de China, Corea y Vietnam.
Este programa se enmarca en las Semanas de Chile en Asia, eventos que bajo el slogan Chile, All Ways Surprising desplegarán en esos mercados diversas acciones vinculadas a la promoción de bienes y servicios chilenos.
El objetivo de estas acciones es difundir los alimentos y bebidas nacionales, posicionando a Chile como proveedor confiable de productos y alimentos. Se trata de la degustación de un menú chileno de alto nivel, elaborado con productos y bebidas minuciosamente seleccionadas según el mercado.
En el circuito de este año al mercado asiático, los chefs nacionales a cargo de elaborar los menús, pensados sobre la base de productos típicos como mariscos, pescados, manjar, quínoa y otras exquisiteces, son Carlo Von Mühlenbrock, en Seúl; Tomás Olivera, en Shanghai; Cristián Correa; en Beijing y Pilar Rodríguez, en Ho Chi Minh.
Rescate de tradiciones
Carlo Von Mühlenbrock, cuyo estilo define como cocina de autor con un sello que se basa en el rescate de los productos nacionales, ha trabajado con historiadores, antropólogos y mujeres mapuches, con quienes ha logrado redescubrir y mixturar en sus platos los sabores más típicos de Chile.
En el menú que presentará en estas Semanas Gastronómicas, Carlo recorrerá Chile de norte a sur con sus recetas, utilizando ingredientes que provienen de todos los puntos de la geografía nacional, como una Centolla Austral con Pebre de Quínoa Altiplánica, o una salsa de lúcuma, fruto que sólo se encuentra en Chile y el Perú.
Los mariscos tampoco podían faltar en esta presentación. El ostión de Coquimbo, zona nortina productora por excelencia de este producto, se presenta esta vez envuelto en un salmón sureño.
Otro de los platos es el Caldillo de Congrio de Pablo Neruda, un homenaje al poeta chileno, conocido sibarita y fanático de los sabores tradicionales del país. Cuando se conmemora más de un centenar de su natalicio, Carlo estampa su nombre en una receta tradicional de pescado y mariscos, esta vez acompañada de camarones.
Viajando más al sur, el Puchero de Carnes Ahumadas Mapuches de las Curadoras de Temuco -mujeres con las que Carlo participa en el rescate de las semillas chilenas-, es un clásico que no podía faltar en este festival ni en las mesas chilenas de mediados del siglo XX, un guiso que solía ofrecerse diariamente entre los otros platos del menú.
Es una sopa sobre la base de porotos pallares y verduras gruesas, combinadas con carnes ahumadas, como costilla y panceta. El ahumado era la forma de preservación mapuche, con gran capacidad de preservación de los alimentos. Tradicionalmente, el fogón se ubicaba al centro de la ruca, lo que de paso temperaba al lugar. El humo, al pasar por entre la paja que formaba el techo de la habitación, impermeabilizaba el material y evitaba que se lloviera.
Para finalizar, Von Mühlenbrock ofrecerá una Terrina de Chocolate Blanco con Torta de Manjar Curicana, combinado con salsa de lúcuma, un fruto peculiar que se cree es bastante conocido, pero sólo se produce en Chile y Perú, agrega.
Todas estas preparaciones son acompañadas de Sopaipillas, en su versión mapuche sin zapallo, y de Churrascas, un pan sin levadura cocinado en sartén con manteca de cerdo.
Sus platos llevan carnes rojas y blancas, pescados, mariscos, frutas y verduras. Los frutos del mar son fundamentales y la estrella indiscutida de su carta es el merquén, que va con casi todas las preparaciones.
Sin embargo, Carlo dice que los platos deben ajustarse a los mercados y que hoy se flexibilizan bastante las preparaciones en pro de vender nuestros productos.
Al margen de la calidad del menú, el chef asegura que para participar en estas actividades en el exterior hay que tener una capacidad organizativa importante, temple, confianza en uno mismo y un buen discurso, ya que también somos relacionadores públicos.
Von Mühlenbrock ha participado en festivales gastronómicos en Hong Kong, Tailandia, Los Ángeles, Uruguay y Perú. Es una responsabilidad enorme. Uno sale de Chile, agarra la maleta, y nada más importa que dejar bien parado al país, reconoce.
